20. Gourmetessen 2022
27. August 2022
Zum 20. Jubiläum liessen wir uns im Gasthof Rössli in Eschholzmatt von Stefan Wiesner bekochen.
Das Parfum
(von Patrick Süskind)
Das achtgängige Wiesner Menu setzt den Roman Süskinds in sinnbezogene Berührungspunkte um. Das Parfum als Kombinaton von emotional wirkenden Essenzen ist die Anwendung von neurogastronomischen Erkenntnissen (Olfaktorik) in Gerichten auf dem Niveau eines Gourmet Menus.
Wiesner-Menu 2022/2 Menukarte (in der Menukarte sind die einzelnen Gänge genau beschrieben)
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Menage
Rosmarinöl, Thymian, gesalzener Karamell aus der Tube,Trüffelsalz, Champignoncrème |
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Apéro
Sauerteig Baguette, Lavendelbutter, Knoblauch vom Feuerring, Frischkäse mit unreifen Kornelkischen und Kornelkirschensauce |
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Lachs
Entlebucher Lachs, in Asche gereift, mit Lachswürfeln ...
Riesling Silvaner 2020, Fröhlich Weine |
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Apfel
Apfel fermentiert, mit Apfelschale getrocknet ...
Solaris 2020, Chorb Rheinau |
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Reh
Eschholzmatter Rehragout im Wildleder Öl gegart ...
Pinot Noir 2021, Martin Hubacher, Johanniterkeller |
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Aprikose
Herzhafter Quarkknödel, gefüllt mit Aprikosenchutney ...
Rosé de Syrah Les Tonneliers 2019/2020 |
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Cemani
Cemaniwurst gebraten ... und Blattgold 22 Karat
Cabernets Merlot 2017, Wein Stamm |
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Rost
Glacè mit Rost und Eisenerz, dazu karamellisierte rostige Nägel
Abt Hironymus Sauvignon Blanc 2021, Weingut Klosterhof |
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Höhle
Steincrème, dreckiger Sand, Moos gebacken ...
Abt Hironymus Sauvignon Blanc 2021, Weingut Klosterhof |
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Käse
Brie mit Kohlensenf, Gewürzkuchenknusper und Trüffelöl
Gamaret Sortenrein 2018, Staatskellerei Zürich |
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Rose, Rest
Apothekerrosenblütenblätter, Rosenbuttercrème und Rosenmeringues Topferde-Haselnussschokolade, Asche und Butterkeks zerstossen |
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